Kaffee: Wahrheit und Mythos
  • Es gibt 3 große Kaffeegattungen: Liberica, Arabica und Canephora. Diese unterscheiden sich stark in Form, Anbaueigenschaften und Geschmack.

 

  • Kaffee ist das Aromareichste Lebensmittel und enthält bis zu 1200 verschiedene Geschmacksstoffe und Aromen.

 

  • Kaffee entwässert nicht! Kaffee besteht zu 90-98% aus Wasser und führt dem Körper somit Wasser hinzu - Der Mythos stammt von der treibenden Wirkung die wiederum gut für unseren Magen/Darmtrakt ist.

 

  • Je kürzer der Kaffee gebrüht wird, desto weniger Koffein enthält er.

 

  • Gegen den Glauben vieler enthält der Espresso mit das wenigste Koffein, je länger Wasser mit Kaffee in Kontakt ist desto mehr Koffein wird auch herausgelöst, daher enthält Filterkaffee ca 3-4 mal soviel Koffein wie Espresso!

 

  • Kaffee ist gesund! Trinken Sie viel davon, lassen Sie jedoch Milch und Zucker weg! :)
Die 5 M Regel - Was für guten Kaffee wichtig ist

Die Mischung


Eine gute Qualität der Kaffeebohnen ist natürlich ausschlaggebend für den Geschmack. 

Geschmack ist subjektiv, die Qualität der einzelnen Bohnen kann man sehr objektiv bestimmen. Gute Kaffeequalität kann man sofort an den Bohnen erkennen.


Die Menge


Bei Espresso gilt ca. 7-10 Gramm Kaffee für 20-30 ml Wasser, bei Filterkaffee ca. 60 Gramm Kaffee/Liter Wasser.

Kaffee ist unglaublich vielseitig. Es gibt keine Standardrezeptur, so wie beim Kochen gibt es unzählige Möglichkeiten um guten Geschmack zu erzielen.


Der Mahlgrad


Zusammen mit der Menge bestimmt er die Durchlaufzeit und somit auch den Geschmack des Kaffees.

Die Mühle sollte innen sauber und die Mahlscheiben scharf sein.


Die Maschine


Um perfekt auf jeden Kaffee eingehen zu können sollte die Maschine Druck und Temperatur variabel einstellen können.

Reproduzierbarkeit ist für mich eines der wichtigsten Attribute. Guter Kaffee darf kein Zufall sein.


Der Mensch - der Zubereiter des Getränks


Für mich persönlich, der wichtigste Part. Der geschulte Barista kennt seine Maschinen und weiß Sie richtig zu bedienen. 

Er geht individuell auf Kundenwünsche ein und hat genügend Fachwissen über sein Produkt.

Schritt für Schritt zum perfekten Milchschaum
Foto vom perfekten Milchschaum
Der perfekte Milchschaum

Der perfekte Milchschaum ist leichter als man denkt !

Für guten Geschmack sollten Sie allerdings unbedingt Frischmilch verwenden !

Sie wollen auch Muster, wie etwa das auf dem Foto kreieren ?

Sie schäumen bereits über vor Tatendrang und wollen sich direkt in Latte Art versuchen ?

Einen kleinen Moment noch. Um Enttäuschungen zu vermeiden, sollten Sie nur mit perfektem Milchschaum arbeiten, den Sie zuvor frisch zubereiten.

Damit Sie den optimalen Schaum hinbekommen, schauen Sie mir einfach über die Schulter und beherzigen Sie folgende Anleitung, die in ein paar wenigen Schritten erklärt, wie das mit dem Aufschäumen und Rollen tatsächlich funktioniert.

Viel Vergnügen beim Üben!

1. Vorbereitung

Kondenswasser ablassen
Kondenswasser ablassen

Bevor es losgeht, sollte der Dampfhahn kurz geöffnet werden, um Kondenswasser abzulassen. Füllen Sie eine Kanne halb voll mit kalter Milch und bereiten Sie parallel den Espresso vor.

2. Dampflanze eintauchen & schäumen

Dampflanze eintauchen & schäumen
Dampflanze eintauchen & schäumen
  • Tauchen Sie die Dampflanze wenige Millimeter in die frische Milch.
  • Drehen Sie den Dampfhahn voll auf und ziehen Sie die Kanne so weit nach unten, dass nur noch die Spitze der Dampflanze 1–2 Zentimeter tief in die Milch eintaucht. Ein kratzendes, zischendes Geräusch zeigt die richtige Position an. Jetzt kommt Luft in die Milch und der erste Schaum entsteht.Wenn es spritzt, tauchen Sie tiefer in die Milch. Wenn Sie ein dumpfes Rauschen hören, ziehen Sie die Dampflanze höher.
  • Ziehen Sie jetzt die Kanne stetig nach unten, bis die gewünschte Schaummenge erreicht ist. Die Temperatur der Milch liegt nun zwischen 35° und 40° C, der Schaum ist aber noch relativ grobporig.

3. Rollphase

Rollphase und Milchzirkulation
Rollphase und Milchzirkulation

Wenn Sie genug Luft eingeblasen haben, kommen wir in die Rollphase, dazu einfach die Kanne 1 cm nach oben bewegen.

Es wird keine Luft mehr hineingesaugt und die Milch zirkuliert perfekt.

4. Rollen

Milchschaum rollen
Milchschaum rollen
  • Halten Sie die Kanne leicht schräg, so entsteht ein Rollen das die Milch zirkulieren lässt.
  • Falls nötig, schlagen Sie die Kanne leicht auf die Arbeitsplatte – dabei platzen letzte größere Bläschen. Schwenken Sie die Kanne bis die Milch glänzt und eine cremige Emulsion entstanden ist.
  • Die Milch ist jetzt ideal, um Muster zu kreieren und sollte direkt eingegossen werden. Wischen Sie die Dampflanze ab und drehen Sie die Dampfdüse noch einmal kurz auf, um Milchreste zu entfernen.

5. Muster

Die ersten Latte Art Muster
Muster

Und mit ein bißchen Übung oder mit ein bißchen noch mehr Übung gelingen Ihnen auch bald einige Muster.

Info zu Barista Meisterschaften

Es gibt viele verschiedene Barista Meisterschaften und Wettkämpfe, hier ein kurzer Überblick:

www.worldcoffeeevents.org

 

Die Barista Meisterschaft:

 

Der Teilnehmer hat 15 Minuten Zeit um  4 Espressi, 4 Milchgetränke und 4 Eigenkreationen zuzubereiten.

Der Geschmack sowie Know How und Präsentation wird von 4 Juroren bewertet.

2 weitere Juroren bewerten die Technik und Sauberkeit beim Arbeiten.

Die meisten Punkte erhält man für den perfekten Geschmack des Kaffees, den man gut kennen und beschreiben sollte.

Raritäten und Neuheiten wecken zusätzlich das Interesse der Juroren.

 

Der Latte Art Wettbewerb:

 

Bei Latte Art legt man der Jury Fotos von den Motiven vor.

In der Vorrunde müssen 2 Cappuccini frei gegossen und 2 Cappuccini/Latte mit Hilfsmittel kreiert werden. Dafür hat man 8 Minuten Zeit.

Im Finale kommen 2 Espresso Macchiati hinzu, und 2 weitere Minuten

Zusätzlich zu der Bühnenpräsentation wird ein Motiv gezeichnet für das man 10 Minuten Zeit hat und jegliche Hilfsmittel erlaubt sind. Bei der sogenannten "Art Bar" geht es um Kreativität und Einfallsreichtum. Diese Motive werden Anonym von der Jury bewertet.